哪些食用油油烟问题更突出

2019-04-29 17:17
哪些食用油油烟问题更突出

    中华美食文化源远流长,烧、炸、烤、烩、炒、爆、煸、煎、氽、焖皆离不开食用油的加持,食用油有动物油和植物油之分,动物油包括猪油等动物油脂,而常见的食用油更多为植物油,包括花生油、大豆油、葵花籽油、橄榄油、芝麻油、玉米油、菜籽油等。

哪些食用油油烟问题更突出

    不同种类的食用油对油烟产生情况有何影响,又有何差异?欲知此事如何,且看下面文章。

    食用油烟点

    顾名思义,烟点就是指加热的油开始产生烟的最低温度。一般来说,烟点越高的食用油产生油烟对温度要求越高,在低温时不易产生油烟。【注:烟点低的食用油产生的油烟浓度不一定高。】普通的家庭烹饪时,水炒会超过100℃,中火炒会达到160-180℃,而大火爆炒则会超过200℃,油炸温度在200-230℃。以下为常见的食用油烟点:

不同种类食用油的烟点对比

    不同种类食用油的烟点对比

    一般来说,精炼油的烟点高于压榨油。但从营养成分来说,压榨油高于精炼油。压榨油适用于低温烹饪,而进行油炸时宜采用烟点较高的精炼油。

    污染物浓度

    虽然产生的都是“油烟”,但不同的食用油产生的油烟污染物浓度却千差万别。

    据《不同食用油和烹调方式的油烟成分分析》,采用相同的烹饪食材和烹饪方式,花生油、大豆油、菜籽油、玉米油产生的油烟浓度也不尽相同。大豆油产生的油烟浓度最高,玉米油次之,产生油烟浓度最少的是花生油。
 

油烟浓度对比

    花生油、大豆油、菜籽油、玉米油产生油烟浓度对比

    除了油烟浓度有所差异外,油烟中的一大污染物——多环芳烃(PAHs)的组成也有所不同,一项研究家庭厨房烹饪时所产生的油烟中PAHs的浓度的文章指出[1],采用不同种类的食用油产生的PAHs产生量不同,PAHs的组成也有差异。动物油产生的PAHs浓度较植物油高。

污染物浓度

    总结

    1、烟点越高的食用油越不易产生油烟,且精炼油的烟点高于压榨油。【注:烟点的高低不代表油烟产生浓度的高低。】

    2、相同烹饪方式和烹饪温度下,产生的油烟浓度:大豆油>玉米油>菜籽油>花生油。

    Tips

    1.生食或凉拌适用烟点低的食用油,而煎炒炸等宜采用烟点较高的食用油;

    2.橄榄油烟点虽然有190℃,但经过高温加热,其中的抗氧化物质易被氧化,产生大量颗粒物,故一般不用橄榄油炒菜;

    3.炒菜不需等到油沸再下食材,一般而言把锅烧热即可。

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